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任意吃的自助餐为什么吃不跨?看餐厅老板自曝行业内幕!

如果你是枚吃货,你有没有发现一个现象:

走在大街上或是美食街上,你会发现很多餐厅都贴了旺铺转让或是亏本转让,都关门不做了。但是,你很少看到自助餐厅关门倒闭转让的,却发现有越来越多的高档自助餐厅开张。

你可能就会纳闷:普通的餐厅的毛利更高,为什么活不下去?而任意吃,毛利低的自助餐为什么却能赚钱呢?它又是靠什么赚钱的呢?

陈总是一家品牌连锁自助餐的创始人,它的自助餐厅已经开了6家了。每一家的规模都在1000平米左右。今天他来给我们讲讲自助餐是怎么赚钱的:

靠人流来拉低平均消费

陈总说,自助餐就是靠人流量来拉低平均消费,每个人都是独一的个体。也许有的人特别能吃,也确实能把成本吃回去。但是作为自助餐全天经营来说,他只是百分之一甚至是几百分之一的人。属于概率范围内的事件。

这点就像保险公司赔付,虽然不断有人获得了高额赔付。但保险公司抓的是整体概率,只要在概率內,就能保证整体盈利。

再者,作为消费者个体,其实判断自己能否吃回来是靠的自己的视觉和经验。

第一:消费者看见足够多品种。

尤其是比较高档的菜品就会在心里觉得在这里吃很划算,我们的店里有100多种菜品,因为是以新疆烧烤为主的自助餐。所以牛羊肉产品很多。而且配合了大量的海鲜产品。很多消费者第一次 进店就觉得这里很划算。即使他当时还没吃。

第二:消费者消费每样物品都会横向比较。

比较对象都是其他餐饮的成品价格,而其他餐饮也依然是保留了利润,所以自助餐依然保证了利润,就像一个披萨,很多人会觉得它值40-50元,但是它的成本实际没有这么高。

第三:每个人的胃都是有限的,吃了A就吃不了B。

品种多样的自助餐会极大地丰富你的选择。没有一个客人会做到从头到尾只选店里最贵的一样物品消费,无论他多么想吃回来。所以,多样的消费会拉低每个人的平均消费水平。

因此,绝大部分顾客是不能吃够本的,上面的三大理由决定了店家不会亏本。

 

员工成本:客人自助员工以一抵三

在一般单点莱的饭店里就餐时,平均起来三桌顾客便需要配备一名服务员,这样的餐厅人力成本自然很高。经营自助餐时,虽然毛利降低了,但是顾客越来越多。加上很多倒酒、端菜等服务基本都由顾客自己完成。这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍,能为餐厅节省很大一笔开支。

服务员少了,人工成本就少了不少。陈总透露,特别是大厨的工资很高。一家中等规模的酒店至少要雇用三四名厨师。但同等规模的自助餐厅,只需要一至两名大厨即可,这也省了一笔不小的开销。

 

采购成本:只挑对的不挑贵的

陈总说,因为是连锁,食品的采购都由公司统一来进行,大批量采购肯定会降低原料成本。打个比方,一般酒店去市场上买1斤三文鱼需要150元,那我们餐厅每天消耗数百斤,我们的采购价格肯定会大大低于市场价。因为量大,也会跟各个原料供应商达成长期协议。所有原料价格均远低于市场价。

薄利多销是经营王道,这在自助餐厅经营中已成为普遍信奉的原则。

 

陈总透露了一个秘密:如今高档一点的自助餐厅里金枪鱼都是无限量吃。原料也绝对是从日本空运过来的。但自助餐厅使用的大都是金枪鱼鱼背部位的肉。而最好吃的鱼腩部位在价格上贵3倍以上。因此鱼腩肯定不会用在自助餐中。另外对于进货的种类。有三六九等。这个大家都心知肚明。我就不方便说细节了。

自助餐厅采购原料绝对是只挑对的不挑贵的,这也不难明白。鲍鱼、海参等在自助餐厅里为什么都那么小。

 

运营策略:贵菜难等节省成本

“培根肉最贵。我们吃饭时就吃培根肉”,“羊肉、肥牛都比较贵,我们多吃这个”,相信很多去自动餐厅的人有这样的想法对不对?

但是,你有没有发现,不论是哪家的自助餐厅,你去菜品区点菜,总是发现最贵的没有摆上。明明传单上有,我就冲这个来的,但为什么一进去就没有了呢?

你问服务员,服务员都会说,培根烤肉取的人很多。工人正在切肉一会就上,一定会让你等下10来分钟,才慢慢地送上来。

如果顾客光吃贵的食物,不吃便宜的,那还真会吃垮。因此,即能让顾客吃得满意,餐厅还能同时赚到钱,餐厅的服务要好,同时不断增加菜品的种类,力求让菜品丰富多彩。当其它的精美蔬菜,各式糕点和水果沙拉做得很有品相,顾客就有可能吃这些可口又美味的便宜菜。肚子填饱后,价格贵的食品自然就吃不下了,而商家在原料上的单位成本就降下来了。

 

越高端暴饮暴食者越少

这是陈总的经验,他下面的几家餐厅,材料成本最低的是在中心区商业街的那家店,能去那里消费自助餐的人素质较高,都在乎身体健康,他们更注重饭菜种类的丰富多彩。对每种饭菜都想品尝一点,极少有抱着“一定要吃回本”不顾健康暴吃的。

 

随着社会发展,早己过了温饱的年代,去自助餐不再是为了划算。而是自助餐菜品更多,营养更全面,选择种类更多。朋友聚餐,众口难调不可避免。自助餐是个好去处,想吃烤肉吃烤肉,想吃比萨吃比萨。互不干扰,却还能其乐融融。

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